Berliner Weisse

I maj smakade jag en väldigt god Berliner Weisse kallad Watermelon Warhead. Jag har sen dess funderat på att brygga en själv. Jag har varit lite försiktig med att föra in lacto i min bryggning så jag la projektet lite på is. Tänkte inte så mycket mer på det ända tills jag lyssnade på Basic Brewing July 26, 2012 - Sour Mash Berliner Weisse där de pratade om en surmäskningen istället för att tillsätta lacto i fermentering. Så här kommer min lilla redogörelse för hur det gick. Just nu bubblar ölen på fint i fermentorn så det får bli en del 2 senare när ölen är klar och provsmakad.

Vad är då en Berliner weisse?

OG: ~1.030
FG: ~1.006

IBU: ~6

50/50 vetemalt/malt. Borde landa på ~3.5% ABV.

Koktid: 15-20 minuter(!)

Jäst: Så "ren" jästsmak som möjligt. Typ WLP001, Fermentis US-05 etc

En ganska simpel öl med låg alkoholhalt. Väldigt kort kok! Det som gör den så intressant är att den är väldigt syrlig. Ungefär som citronlemonad. Det finns i princip tre olika sätt att få sin berliner weisse syrlig:

 - Lactosyra i en öl fermenterad på vanligt sätt
 - Köpt lactobacillus från ett jästlabb
 - Surmäskning

Jag var inte så sugen på att tillsätta lactosyra och jag ville inte tillsätta lactobacillus till min fermentor så tekniken de pratade om i Basic Brewing avsnittet passade mig bra - surmäskning. Det är ganska simpelt. Man gör en vanlig mäsk i 60 minuter runt 67 grader. Efter mäskningen sänker man temperaturen till ~40 grader (jag öppna locket och lät den svalna av sig själv). När mäsken nått 40 grader blandar man in okrossad malt (gärna pale ale malt eller liknande, jag hade ca 300 gram pale ale malt). Varför då? Jo, på malten finns det nämligen lactobacillus naturligt. I 40 gradig mäsk kommer lactobacillus börja jobba och producera en mycket behaglig syrlighet. Sen försöker man hålla sin mäsk runt 40 grader i ca 48 timmar. Jag provsmakde varje morgon och kväll. När man har uppnått tillräckligt med syrlighet lakar man av som vanligt. Hur mycket är lagom, tja, det är lite upp till var och en men den ska vara ordentligt syrlig!

Det finns lite knep som gör det enklare. Gör en tjock mäsk, alltså ganska låg vatten:malt förhållande. Jag körde på 2:1. Detta gör man för att man under de 48 timmarna antagligen behöver tillsätta varmt vatten för att hålla 40 grader. Knep två är att antingen få bort all syre över mäsken genom att blås ut syret med kolsyra eller, som jag gjorde, lägga gladpack uppepå mäsken. Detta gör man för att lactobacillus arbetar anaerobt (alltså utan syre tillskillnad från många tråkiga bakterier man inte vill ha i mäsken).

Mäsken kommer inte se särskilt god eller frisk ut. Det kommer bildas bubblor och lukta ganska illa. Men provsmakar man smakar det riktigt gott. Så bli inte nervösa över dålig lukt och konstigt utseende =)

Efter 48 timmar laka jag ur och kokade vörten i 15 minuter. In i fermentorn tillsammans med en WLP001.

Två till tips:

- Kraftig fermentering - tydligen ska det vara vanligt med en kraftig fermentering. Ha gärna lite extra utrymme i fermentorn. Jag tyckte jag hade det men den bubbla över in i jäsröret iallafall..

- Tänk på volymerna - 15-20 minuters kokar bort väldigt lite vätska jämfört med 60-90 minuter. Använder ni ett bryggprogram för att räkna ut volymer, OG och FG är det lätt justerat i programmet. Detta är viktigt för att få rätt OG.

Mer information kan man hitta på:

The Jamil Show - Berliner-Weisse - 10-08-07

Jess Caudill of Wyeast Laboratories during National Homebrewers Conference 2012